Kartoffelomelet med ristede løg, chorizo og tomater

En af mine veninder smider jævnligt et ordenligt læs "Hendes Verden" af hos mig og de bliver lige scannet for opskrifter, inden de ryger videre til Mormor. Der er nemlig tit en del gode at komme efter.
Denne uge skulle maden bare være nem og omelet er altså nemt. Dagen før fik vi kartoffelsalat, så jeg tog lidt af de kogte kartofler fra til omeletten her.
Nem, lækker og hurtig aftensmad, som nemt kan suppleres med rugbrød eller salat, hvis sulten er stor. Vi spiste bare lidt koldskål senere, for det er en sommer-livret:)

Kartoffelomelet med ristede løg, chorizo og tomater (2 pers.)
4 æg
300 g. kolde, kogte kartofler
salt, peber
1-2 spsk. olivenolie

Topping:
1 stort rødløg
75 g. chorizo
1 håndfuld cherrytomater

Skær kartoflerne i små tern.
Pisk æggene godt sammen med lidt salt og peber. Vend kartoflerne heri.
Varm olien op på en stor pande og hæld æggemassen heri.
Fold et låg af stanniol og bag omeletten til at overfladen er stivnet. Jeg tog den af panden, delte den i 4 og stegte den kort på den anden side. Det er en smagssag, om man vil det.
Imens gøres toppingen klar. Skær løget i tynde ringe og steg det blødt i en smule olivenolie.
Skær chorizoen i tynde skiver og steg det sprødt sammen med løgene.
Del cherrytomaterne i halve og steg dem med et kort øjeblik.
Server omeletten med toppingen og lidt friske krydderurter.