mandag den 27. februar 2012

MissMuffins Surdejs-guide


Efter jeg er begyndt at bage meget med surdej kommer der også mange spørgsmål om surdej.
Derfor denne lille guide:)
Det er den måde, som jeg gør det på. Jeg er sikker på, at der er mange andre, der gør det på andre måder, men det er sådan her, at det virker for mig.

Fordelene ved at bruge surdej er mange, men det vigtigste er smagen. Surdej giver en helt anden smag til brødet pga. syrligheden, men den begrænser også smagen af gær, idet at der kun skal bruges ganske lidt gær, når der tilsættes surdej.

Første punkt er at lave en surdej. Når man bager rugbrød bruger man oftest en lidt grovere surdej, mens man oftest bager lysere brød på surdej af hvede.
I opskrifterne kan surdejen variere lidt, men jeg bruger altså bare den jeg nu har, for ellers kan man nemt ende med at have flere igang.
Kun hvis jeg bager rugbrød bruger jeg en grov surdej.
Det kan også anbefales at lave pizzadej med surdej i, for det giver den helt rigtige smag.

Surdej af hvede
Dag 1: 2 dl. lunken vand, 2½ dl. hvedemel og 1 spsk. flydende honning
Dag 2: 1 dl. lunken vand og 1½ dl. hvedemel
Dag 3: 1 dl. lunken vand og 1½ dl. hvedemel

På dag 1 røres alle ingredienserne sammen til en tynd grød. Dæk den til med husholdningsfilm og lad den stå på køkkenbordet. Den skal begynde at boble og dufte syrligt.
På dag 2 og dag 3. røres mel og vand i dejen og den hviler igen tildækket på køkkenbordet.
På 4. dagen er surdejen nu klar til at blive brugt.

Opbevaring:
Jeg opbevarer min surdej i en bøtte med låg i køleskabet.
Andre foretrækker at have den stående på køkkenbordet, men der bliver den ofte dårlig for mig, så det gør jeg kun, når surdejen startes op.

Fodring:
En surdej skal "mades" for at holde sig frisk.
Jeg mader min surdej ca. 2 gange om ugen med vand og mel.
Jeg gør det lidt på slump, men ca. ½ dl. vand og 1 dl. hvedemel, som bare røres i surdejen. Den skal have konsistens som en tynd grød.
Bruger du ikke af surdejen i en periode bliver den jo hurtigt meget stor og så er det en god ide at kasserer halvdelen af den- måske nogen i din omgangskreds ville sætte pris på den?
Opbevarer du surdejen på køkkenbordet skal den fodres hver dag for at holde sig frisk.

Friskhed:
Jeg tror ikke, at der er nogle regler for, hvor gammel en surdej må være.
Den skal dog dufte friskt og let syrligt af øl eller gær.
En surdej kan både blive dårlig eller "dø". Surdejen skal ved stuetemperatur boble og hæve en smule, ellers dur den ikke længere.

Konsistens og duft:Surdejen skal dufte frisk og syrligt.
Hvis du vælger at have den til at stå på køkkenbordet kan den godt komme til at lugte lidt skarpt. Så skal du blot kassere halvdelen af den og så fortsætte med at fodre den.
Kommer surdejen til at lugte dårligt og af "sur skraldespand" så skal den ud, for så er den ikke god længere.
Surdejen skal være tynd og rigtig klistret. Den kan godt finde på at skille lidt, men det betyder ikke noget. Så skal den bare røres rigtig godt igennem.


Brug af surdej:
Opbevarer du din surdej i køleskabet som jeg gør, så skal den lige have lov at stå en halv times på køkkenbordet inden den kan bruges.
På den måde kan du også lige tjekke, at der er liv i den stadigvæk.
Når du har brugt af surdejen er det en god ide lige at fodre den igen.

Navngivning:
Jeg har engang læst, at man skal give sin surdej et navn. Derfor hedder min surdej Herman:)
Når surdejen har et navn, så binder du dig nemmere til den og husker dermed også bedre at passe den:)

13 kommentarer:

June sagde ...

Hej MissMuffin. Det er rigtigt rart med en surdejsguide, der især går i detaljer omkring hvordan man holder liv i sådan en sag. Jeg har prøvet at starte en surdej op et par gange, men det er desværre gået galt hver gang. Nu prøver jeg med din guide og krydser fingre. :)

MissMuffin sagde ...

June, så håber jeg at guiden kan være en hjælp for dig:)
Mange tror det er svært at have med surdej at gøre, men ved man bare lige hvad der skal gøres, så er det slet ikke svært..

Anonym sagde ...

Hej.
Tager du så noget af dejen fra din færdige brød dej fra... til at fortsætte surdejen? og fortsætter du så bare med at "fodre" den?
Eller starter du forfra hver gang?
Kh Charlotte

Helena Juul sagde ...

Hej :D Kanon guide.

Jeg skal bruge surdejen til noget rugbrøds halløj. Kan man bare tilsætte fuldkornshvedemel i stedet for almindeligt hvedemel til surdejen?

Mvh. Helena

MissMuffin sagde ...

Charlotte, jeg tager ikke dej fra eller starter forfra. Jeg bruger af den samme surdej hver gang, som bare fodres. Så det er selvfølgeligt vigtigt at holde den af en hvis størrelse, så der altid kan undværes 1-2-3 dl af den.

Helena, jeg har ikke den store erfaring med rugbrøds-surdej, for jeg har ikke haft så stort held med hjemmebagt rugbrød. Så jeg vil anbefale dig at finde en opskrift på rugbrøds-surdej istedet for den her- jeg mener at Piskeris har en:)

Sarah B sagde ...

Hej Missmuffin :)Super fin blog du har. Jeg har bag ølandshvedebrødet i dag med stor succes, men desværre knækkede min bagesten efterfølgende. Nu må jeg på jagt efter en ny, har du nogle gode bud? :)
Hilsen Sarah

MissMuffin sagde ...

Sarah, det er også super lækkert:)
Øv, men jeg har hørt det sker engang imellem. Du varmer den godt nok op sammen med ovnen ikke?
Jeg har selv en fra Jamie Oliver- når den ikke kan mere køber jeg bare en granitflise i et byggemarked, for de skulle virke ligeså godt og være meget mere holdbare:)

Pernille sagde ...

Hejsa.
Nu har jeg prøvet en del mange med surdej.. har også fået det til at virke næsten hver gang.. men så dør skidtet for mig.. men jeg har aldrig prøvet det med at have den i køleskabet.. så det må prøves.Så vidt jeg ved kan man også fryse den.
Fin guide. Hvis du har lyst til at følge mit eventyr ud i surdej kan du læse med på min blog, i 7. Himmel.
Hilsen Pernille

MissMuffin sagde ...

Pernille, jeg kan heller ikke holde den i live på køkkenbordet med mindre den fodres hver dag. I køleskabet går det fint og jeg fodre den kun et par gange om ugen. Sån virker det for mig, mens andre synes det er helt håbløst:)
Jeg har også prøvet at fryse surdej med et nogenlunde resultat...

Anonym sagde ...

Skøn blog du har:) Jeg skal lige være helt sikker; er det på 4. dagen at du stiller surdejen i køleskabet?

MissMuffin sagde ...

Anonym, tak!
Ja, først på 4. dagen. Hvis du ikke synes, at der er liv nok i den, så er det bare at fodre den og så lade den stå ude en enkelt dag mere..

Kathrine Kristensen sagde ...

Hej MissMuffin,

Skønt med et godt og brugbart indlæg om surdej.
Jeg er helt ny på området. Jeg lavede min første surdej i sidste weekend. Har fodret den (Kurt som den hedder :-) ) haft den på køl osv osv. I forgårs tog jeg den ud af køleskabet, fodrede den og lod den stå på køkkenbordet så den var klar til jeg skulle lave din gulerodsboller med ølandshvede i går - ja eller dejen dertil. Kurt var i hopla - duftede som jeg tror den skal, små bobler og det hele...
Men i dag lugter den ikke godt og der er kommet mugpletter med hår inde i låget. Har du nogle bud på årsagen? Går ud fra den skal smides ud og jeg må prøve igen. Forstår bare ikke hvorfor da jeg har været meget obs på hygiejnen. Skal den kunne få ilt?

MissMuffin sagde ...

Kathrine, det er lidt svært i starten, men det lyder til at du alligevel er kommet godt fra start. Små bobler og en lidt gæret duft er rigtigt godt!
Men ja, Kurt skal ud. Jeg tænker, at der er kommet kondens i låget og det er det, der skyldes mugpletterne, men det kan også være, at han har fået det for varmt ude på køkkenbordet. Mange foretrækker at have surdejen stående ude hele tiden, men det duer ikke for mig. Så jeg vil opfordre dig til ikke at give op og så bare eksperimentere videre. Jeg har også dræbt nogle stykker igennem tiden :)