Risotto med citron og soltørrede tomater

Risotto er ikke særligt sundt, men det smager altså virkeligt godt. Denne her er en af de bedre, faktisk tror jeg, at den ender som ny favorit. Citronen giver virkeligt en god smag til retten!
Risotto tager lidt tid at lave og kræver lidt opmærksomhed, men det er overhovedet ikke svært. Det er sån noget rigtig hyggemad:)
Opskriften er fundet på I Adore Food, men med mine egne mængder.
Istedet for risottoris brugte jeg en blanding, som også indeholder linser, men retten kan også sagtens laves med almindelige risottoris.
Nu fik vi kun risottoen, men suppleret med en sprød salat og et godt flute rækker portionen hvertfald til 4 personer. Det er også den perfekte vegetar-ret, for der er masser af smag fra de soltørrede tomater, champignon og parmesan.

Risotto med citron og soltørrede tomater (3-4 pers.)
2½ dl. risottoris
½ l. god grøntsagsboullion
1 lille løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
100 g. champignon i skiver
½ peberfrugt i tern
6 soltørrede tomater i skiver
2 håndfulde babyspinat
1 dl. friskrevet parmesan
ca. 1 dl. fløde
skal af ½ usprøjtet citron
saft af ½ usprøjtet citron
salt, peber

Steg løg og hvidløg klare og bløde i en smule olivenolie i en høj pande.
Tilsæt champignon og peberfrugt og svits et øjeblik.
Kom risottoris og soltørrede tomater ved. Tilsæt boullionen lidt af gangen, så risene kan opsuge væden- men de må ikke koge tør, men det er heller ikke sikkert, at du skal bruge al boullionen.
Kog ca. 30 min. Rør ofte undervejs.
Når risene er næsten møre tilsættes spinaten og vend rundt til spinaten er faldet sammen.
Tilsæt fløde og det meste af parmesanen.
Smag til med citronsaft, citronskal, en smule salt og godt med peber.
Serveres med det samme med resten af parmesanen drysset over.