Fyldte peberfrugter med quinoa

Ikke det skønneste billede, men jeg kan garantere for, at det er en rigtig skøn vegetarret:)
Quinoa er sån nogle bitte små korn, som er sprængfyldte med fibre og protein, så de er et rigtig godt alternativ til kød.
Jeg fandt inspirationen her, men brugte bare de grøntsager jeg nu havde i skuffen, så det endte med at blive en rigtig god omgang restemad, hvor det eneste jeg måtte købe var et par peberfrugter. Nu var de ikke så høje, så jeg valgte at bruge en hel peberfrugt pr. portion, men de kan med fordel serveres i halve, så det ikke bliver for voldsomt.
Kristian synes også, at det smagte rigtig godt og det er selvom han ikke er vild med peberfrugt.
Her kommer opskriften som jeg lavede den- hvertfald sådan ca:)



Fyldte peberfrugter med quinoa (2 pers.)
2 pæne peberfrugter
1 dl. quinoa
½ hoved broccoli
½ dl. majs
2 håndfulde frisk spinat
5 cherrytomater
1 lille løg
2 fed hvidløg
2 spsk. friske krydderurter(basilikum, mynte, persille)
½ pakke fetaost
½ dl. revet ost, fx. emmentaler
salt, peber, olivenolie



Kog quinoa efter anvisningen på pakken og lad den dryppe af.
Rens peberfrugter og halver dem hvis de er meget store. Læg dem i et smurt, ildfast fad.
Hak løg og pres hvidløget. Steg det i olivenolie ved middelvarme til de er klare.
Skyl spinaten, del broccoliet i små buketter og skær tomaterne i kvarte.
Kom spinat, broccoli, tomat og majs på panden og svits et øjeblik til spinaten falder sammen.
Tilsæt quinoa, smuldret feta og krydderurterne og tag så panden af varmen.
Bland det hele godt og krydder med salt og peber.
Kom fyldet i peberfrugterne og pres det godt sammen.
Drys med revet ost.
Bag peberfrugterne ved 200 grader i 25-30 min. Server med grøn salat.