Rødbedesalat med feta, pinjekerner og granatæble

Salater med masser af farve skal der helst serveres hver dag. Det er pænt for øjnene og godt for maven. Denne salat er en ren bombe af sundhed med masser af gode vitaminer, fibre og fedtstoffer.

For at rå rødbeder er til at spise skal de snittes meget fint eller som her, skæres i helt tynde skiver. Det kræver fx en mandolin og jeg har modtaget en håndholdt mandolin fra Microplane, som jeg ikke rigtigt har kunnet blive venner med. Det lykkedes så da jeg skulle skære disse flotte rødbeder og de blev virkeligt tynde og fine. Mere om det en anden gang. Teknisk set er det her ikke rødbeder, men bolsjebeder og gule beder. Jeg kalder dem nu bare rødbeder, for en helt almindelig af slagsen vil nu også kunne bruges.

Kristian hader rødbeder, så salaten var ikke en favorit hos ham. Jeg synes den smagte skønt og var han nu ikke lidt kræsen, så havde jeg tilføjet et godt drys bredbladet persille for lige at give den det sidste.

Rødbedesalat med feta, pinjekerner og granatæble (2 personer)

1 bolsjebede

1 gul bede

25 g. fed feta

kerner af ½ granatæble

15 g. pinjekerner

Dressing:

2 spsk. olivenolie

1 spsk. citronsaft

salt, peber

Skræl bederne og skær dem i helt tynde skiver med en mandolin.

Fordel dem pænt på et fad.

Rør ingredienserne til dressingen sammen og dryp den over.

Smulder fetaen og drys den over sammen med granatæblekernerne.

Rist pinjekernerne på en varm og tør pande til de får lidt farve.

Drys dem over salaten og server.